200 yıllık ata tohumundan üretiliyor: Çatılarda kurutup bin 300 liradan satıyorlar

Kayseri'nin Kocasinan ilçesine bağlı Cırgalan Mahallesi sakinleri, evlerin balkonlarını, çatılarını ve sokakları kırmızıya boyayan asırlık bir telaşın içine girdi. Yaklaşık 200 yıllık ata tohumuyla üretilen coğrafi işaretli Cırgalan biberi, sonbahar güneşinin altında geleneksel yöntemlerle kurumaya bırakıldı. Kent mutfağının vazgeçilmez simgesi sayılan bu özel ürün, bu sezon yüzde 25 rekolte artışıyla üreticisinin yüzünü güldürdü.

10 KİLOGRAMDAN 1 KİLO ÇIKIYOR

Hasat edilen biberler temizlenip parçalara ayrıldıktan sonra mahallenin dört bir yanında gün ışığına bırakılıyor. Üreticiler uzun değneklerle düzenli olarak havalandırdıkları mahsulü değirmenlerde öğüterek toz ve pul bibere dönüştürüyor. Bölgede yüzde 80-90 oranında geçim kaynağı haline gelen tescilli biber, kış aylarında tüketilen meşhur arabaşı çorbası ile yöresel yemeklerin temel lezzetini oluşturuyor.

Bölgede uzun yıllardır çiftçilik yapan 58 yaşındaki İbrahim Yavuncu, ürünün kalitesine dikkat çekerek önemli bilgiler verdi.

"Biberimiz, kan kırmızısı ve organik olması nedeniyle farklı aroması ile tercih ediliyor. Ülkemizin çoğu yerine bu biberi gönderiyoruz. Burada yaşayanların yüzde 80-90'ı bu biberden üretiyor. Bu sene üretim çok güzel. Ata tohumu ile üretildiği için biberi satın alanlar çok memnun oluyor. 10 kilogram kuru biberden 1 kilogram toz biber hasadı yapıyoruz"

YAĞIŞLAR REKOLTEYİ YÜZDE 25 ARTIRDI

İlkbahar mevsiminde etkili olan sağanak yağışlar sebebiyle tarlalardaki kırım mesaisi bu sezon bir ay gecikmeli başladı. Yağmur bereketi hasat takvimini ötelemisine rağmen mahsulün ürün verimliliğinde belirgin bir artış sağladı. Tezgahlarda kilogramı perakende olarak bin ila bin 300 TL bandında alıcı bulan ürün çevre illerden de yoğun rağbet görüyor.

Bahar yağışlarının tarlalara can suyu olduğunu belirten İbrahim Yavuncu, rekoltedeki sıçramayı şu sözlerle anlattı:

"Bu sene mahalle olarak üretimden çok memnunuz. Bahar sezonunda havaların yağışlı gitmesi üretimi olumlu anlamda etkiledi. Çok şükür iyi oldu. Üretim çok güzel. Herkes memnun. Ürünlerimizi Kayseri ve çevre illere gönderiyoruz. Aroması çok güzel, ne acı ne de tatlıdır. Bu sene kilosunu perakende olarak 1000-1300 TL arasında satacağız. Yağışlardan dolayı 1 ay hasada geç başladık. Biber kırımını geç açtık. Normalde bu zamana kadar 1-2 defa biber kırmamız gerekiyordu ama yağışların ekim için faydası oldu. Geçen seneye göre üretimde yüzde 25 rekolte fazlamız var. Havalar güzel giderse evlerimizin çatılarında kurutmaya devam edeceğiz"

ERCİYES ESİNTİSİ LEZZET KATIYOR

Bölgeye özgü toprak niteliğinin başka hiçbir coğrafyada yakalanamadığını söyleyen üreticiler, çarşı ve pazarlardaki taklit ürünlere karşı tüketicileri uyarıyor. Başka şehirlerden getirilen mahsullerin yöre ismiyle satıldığını aktaran üreticiler, vatandaşların doğrudan üreticiyle temas kurmasını öneriyor.

Erciyes Dağı'ndan gelen rüzgarın biberin aromasına ayrı bir tat kazandırdığını dile getiren İbrahim Yavuncu, sahte ürün tehlikesine dikkat çekti.

"Çevre mahallelerde de bu biberi ekiyorlar. Ama bu aromayı tutturamıyorlar. Bizim en önemli etkisi toprak yapımız. Aynı zamanda da Erciyes’in esintisi farklı bir lezzet katıyor. En önemli etken ise Cırgalan’daki toprağın yapısı. Bu yüzden de buradaki aromayı tutturamıyorlar. Her yıl tahlil yaptırırım. Her sene aynı aroma ve lezzeti tutturuyoruz. Vatandaşlarımız Cırgalan biberi satın alırken lütfen bilinçli olsunlar. Bizim mahallemizden kimden alırsanız alın hiçbir sıkıntı olmaz. Ama çarşıda pazarda ‘Cırgalan biberi’ diye satıyorlar bunlara inanmayın. Bunları bildikleri, güvendikleri baharatçılardan alsınlar. Çünkü hile olabiliyor. Nazilli ve Maraş’ın biberini ‘Cırgalan biberi’ diye vatandaşa satıyorlar. Direkt üreticiden almaları onlar için daha iyi olur"

GELENEKSEL MUTFAĞIN VAZGEÇİLMEZ TADI

Yoğun lezzet dengesi sayesinde yemeklerde az miktarda kullanılsa dahi güçlü bir tat sunan biber, yöresel sucuk ve pastırma hazırlıklarında ilk sırayı alıyor. Damarlı yapısıyla bilinen ve elek altı olarak nitelendirilen özel pul biber, kış aylarında pişirilen geleneksel çorbalara benzersiz bir renk katıyor.

Ürünün mutfaklardaki kullanım zenginliğine değinen İbrahim Yavuncu, bereketli yapıyı şu sözlerle ifade etti:

"Biberimiz genellikle pastırma ve sucukta kullanılıyor. Geleneksel olarak ev yapımı pastırma ve sucuk yapımında Cırgalan biberi kullanılır. Kayseri mutfağına da lezzet katıyor. Aroması ve tadı farklı olduğu için mutfakta her yemekte kullanıyorlar. Diğer biberlerden 1 kaşık atıyorsa bizim biberden yarım kaşık atıyor. Diğer biberden yılda 2-3 kilogram kullanıyorsa, Cırgalan biberini yılda 1 kilogram kullanıyor. Biz buna biberin damarı yani ‘elek altı’ deriz. Kayseri’de arabaşı yemeği meşhur olduğu için, biz kış aylarında arabaşı yemeğinde bu biberi sıklıkla kullanırız. Yine mantı da çok tüketilir. Kayseri mutfağının vazgeçilmez bir tadıdır."

KİMYASAL VE İLAÇ KULLANILMIYOR

Hayvan gübresiyle beslenen verimli topraklarda hiçbir yabancı kimyasal katkı maddesi ya da zirai ilaç kullanılmıyor. Değişen iklim şartları sebebiyle kurutma sezonu uzadığı için gurbetçiler üzerinden yürütülen geleneksel ihracat zayıflasa da siparişler kargo yoluyla uzak şehirlere ulaştırılıyor.

Tescilli ürünün mideye dokunmayan doğal dengesini anlatan üretici İbrahim Yavuncu, katkısız üretime işaret etti.

"Cırgalan’dan birebir alınan biberinde hiçbir zaman katkı yoktur. İlaç ya da başka kimyasal madde bulunmaz. Tohumunun özelliği bu. Biz doğal gübreler kullanıyoruz. Onun da verimi çok güzel oluyor. Daha önce Avrupa’ya gurbetçiler vasıtasıyla çok fazla gönderiyorduk. Ama artık iklimler değişti ve kurutma sezonu uzadı. Bu yüzden gurbetçilerin geri dönüş yaptıkları döneme yetişmediği için Avrupa’ya satışlarımız düştü. Kargo ile gönderim yapıyoruz. Asla mideye dokunmuyor. Her acı yenmiyor. Ama bizim acımız kalıcı değildir. Bir anda yakıyor ama sonra gidiyor. Diğer acılar yendiği zaman mideyi rahatsız eder. Ama, çoğu acı yiyemeyen kişi bu biberi yediğinde midesinin rahatsız olmadığını rahatlıkla söylüyor"

Herkes İtalyan lezzeti sanıyordu: Meğer sırrı öz be öz Kayseri toprağındaymış

GENÇLER ZAHMETLİ İŞTEN UZAKLAŞTI

Mahsulün tarladan toplanıp sofraya hazır hale gelmesi için yaklaşık 50 günlük yorucu bir emek harcanıyor. Güneş altında günlerce bekletilen biberler evlerin bahçelerinde, balkonlarında ve çatılarda kurutuluyor. Artan girdi masrafları ve zahmetli iş gücü nedeniyle genç neslin sahadan çekilmeye başladığını belirten üreticiler, atalık mirası ayakta tutmak için çaba sarf ediyor.

Bölgenin genç çiftçilerinden Ahmet Muslu, üretim sürecindeki zorlukları ve geleneksel bağı şu ifadelerle aktardı:

"45-50 günlük bir hasat süresi var. Toplanır, yırtılır. 15 güne yakın güneş altında kurutulur. Sonra değirmene götürülür. Sokaklarda, çatılarda, bahçelerde ve yol kenarlarında kurutması yapılır. Aroması ve kokusu kendine hastır. 200 yıllık ata tohumumuzdan elde ediyoruz. Tamamen geleneksel ve doğal yöntemlerle bu biberin üretimini yapıyoruz. Biberin tadı ne acı ne de tatlı çok güzel bir aroması var. Yeni nesil bu işten biraz uzaklaştı. Maliyetler arttı ama biz devam ettirmeye çalışıyoruz"

(DHA)