Pirinç pilavındaki gizli tehlikeyi ünlü gıda mühendisi açıkladı! Meğer böyle pişmesi gerekiyormuş
Pirinçte bulunabilen inorganik arseniğe karşı doğru pişirme yöntemi önem taşıyor. Gıda Mühendisi Bülent Şık, pirinci yalnızca yıkamanın yeterli olmadığını belirterek arsenik miktarını yüzde 73’e kadar azaltan yöntemi açıkladı.
Pirinçteki arsenik tartışması yeniden gündeme geldi. Gıda Mühendisi Bülent Şık, arsenik maruziyetini azaltmak için mutfakta uygulanabilecek yöntemleri anlattı.
Gıda Mühendisi Bülent Şık, pirinçte bulunabilen inorganik arsenik miktarının doğru pişirme yöntemiyle azaltılabileceğini belirtti. Şık, pirinci yalnızca yıkamanın yeterli olmadığını, ön haşlama suyunun mutlaka dökülmesi gerektiğini söyledi.
İnorganik arseniğin uzun süre vücuda alınması, çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriliyor. Bu madde özellikle çocuklar, hamileler ve bebekler açısından daha büyük risk taşıyor.
SADECE YIKAMAK YETERLİ DEĞİL
Türkiye’de pirinci pişirmeden önce birkaç kez yıkamak yaygın bir yöntem. Ancak araştırmalar, yıkama işleminin arsenik miktarını sınırlı ölçüde azalttığını gösteriyor.
Basmati pirinci üzerinde yapılan bir çalışmada, yıkama işleminin toplam ve inorganik arseniğin yaklaşık yüzde 10’unu uzaklaştırdığı belirlendi. Diğer pirinç türlerinde ise bu oranın daha düşük olduğu görüldü.
Şık, Agos'taki yazısında; asıl önemli noktanın arseniğin suya geçmesini sağlamak ve bu suyu dökmek olduğunu vurguladı.
BİR ÖLÇÜYE DÖRT...
Şık’ın aktardığı ön haşlama yönteminde, bir ölçü pirinç yaklaşık dört ölçü kaynar suya konuluyor. Pirinç beş dakika boyunca haşlanıyor.
Ardından haşlama suyu tamamen dökülüyor. Pirince temiz ve arsenik oranı düşük yeni su ekleniyor. Pişirme işlemi, pirinç bu suyu çekene kadar sürdürülüyor.
Araştırmalara göre bu yöntem, inorganik arsenik miktarını kahverengi pirinçte ortalama yüzde 54, beyaz pirinçte ise yüzde 73 azaltabiliyor. Ancak bu oranlar pirincin çeşidine, yetiştirildiği bölgeye ve kullanılan suya göre değişebiliyor.
SU ÇOK ÖNEMLİ
Pişirme sırasında kullanılan suyun güvenli olması da büyük önem taşıyor. Arsenik içeren suyla yıkama veya haşlama yapılması, pirinçteki arsenik miktarını azaltmak yerine artırabiliyor.
Bu nedenle pirinci yıkarken, bekletirken ve pişirirken arsenik oranı düşük temiz su kullanılması gerekiyor.
KAHVERENGİ DİYE SAĞLIKLI SANMAYIN
Kahverengi pirinç, beyaz pirince göre daha fazla lif, vitamin ve mineral içeriyor. Buna karşın arsenik çoğunlukla pirincin dış tabakalarında ve kepek bölümünde birikiyor.
Bu nedenle kahverengi pirincin inorganik arsenik miktarı, beyaz pirinçten daha yüksek olabiliyor. Beyaz pirince uygulanan parlatma işlemi dış tabakaları uzaklaştırırken besin değerinde de kayba yol açıyor.
BOL SU AZALTIYOR
Pirinci makarna gibi bol suda haşlayıp suyunu süzmek de arsenik miktarını azaltabiliyor. Türkiye’de Iğdır yöresine ait “süzme pilav” bu yönteme örnek gösteriliyor.
Ancak bol suda haşlama ve süzme işlemi, bazı besin öğelerinin daha fazla kaybolmasına yol açabiliyor. Ön haşlama yöntemi ise arsenik miktarını düşürürken besin kaybını sınırlayan uygulanabilir seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor.
Dev hasat geldi, 358,6 milyon tonla tüm zamanların rekoru kırıldı!ÇOCUKLAR İÇİN ÖNERİ
Şık, özellikle bebeklerin ve küçük çocukların sürekli pirinç ve pirinç bazlı ürünlerle beslenmemesi gerektiğine dikkat çekti. Pirincin yanında bulgur, buğday, yulaf, mercimek ve nohut gibi farklı tahıl ve bakliyatların dönüşümlü tüketilmesini önerdi.
Beslenmede çeşitlilik, tek bir gıdada bulunabilecek toksik maddelere sürekli maruz kalma riskini azaltıyor.
