Gluten, buğday, arpa ve çavdar dahil birçok tahılda doğal olarak bulunan, gıdaların şeklini korumasına yardımcı olan bitkisel bir proteindir. Bu bileşen olmadığında, ekmeğin mayalanması ve kabarması sağlanamaz. Elastik bir yapıya sahip olan gluten molekülleri, birbirlerine tıpkı örümcek ağı gibi bağlanarak esnek bir yapı oluşturur ve hamur su ile karıştırıldığında esnek yapıları daha da belirgin hale gelir. Pişirildiğinde ise gluten proteinleri ısınır, daha esnek, daha yumuşak ve daha gevrek bir forma dönüşür. Gluten, aynı zamanda hazır yiyeceklerde bağlayıcı ve kıvam arttırıcı etkisi nedeniyle de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gluten hassasiyeti, glutene karşı vücudun aşırı duyarlılık göstermesidir. Bu durum gluten alerjisi veya Çölyak hastalığından çok daha farklıdır.
Çölyak hastalığında, vücut gluteni sindiremeğinden bağışıklık sistemi tepki gösterip ince bağırsakta hasara neden olurken, gluten hassasiyetinde, sindirim sorunları, karın ağrısı, şişkinlik, baş ağrısı, yorgunluk gibi belirtiler görülse de bağışıklık sistemi etkilenmez; dolaysıyla yapılan testler çoğu kez negatif sonuçlar verir ve bu nedenle tanı koymak oldukça zorlaşır.
Gluten alerjisi veya intoleransı, kişinin glüten içeren besinleri tolere edememesi sonucu, glutenli besinleri tükettiğinde vücudunda meydana gelen reaksiyon durumudur. Gluten alerjisinin en yaygın görülen biçimi Çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalarının glutenli besinlere karşı gösterdiği bağışıklık tepkisi sonucu ince bağırsak hasar görür; bu da besinlerin kan dolaşımına emilimi engelleyerek iltihaplanmaya kadar gidebilecek bir süreci tetikler. Gluten alerjisinin en yaygın belirtisi ishal olup, şişkinlik, mide bulantısı, karın ağrısı, anemi, gaz, kabızlık, bilinç bulanıklığı ve yorgunluk diğer semptomlar arasındadır.
Gluten alerjisi teşhisi için öncelikle belirtilere ve fiziki muayene sonuçlarına bakılır; ardından da kan alınarak gluten alerji testi yapılır. Sonucun pozitif çıkması durumunda, alerjinin varlığını kesinleştirmek adına endoskopik veya doku biyopsisi gibi yöntemler de uygulanabilir.
En geçerli tedavi yöntemi, bağırsak sisteminin onarımını sağlamak adına en ufak taviz bile vermeksizin uygulanması gereken gluten diyetidir. Bu diyet, buğday, çavdar ve arpa, unlu mamullerin birçoğu, işlenmiş veya marine edilmiş et ürünleri, pizza, makarna gibi yiyecekler, kurabiye, kek, börek türü hamur işleri, patates cipsi ve meyan kökü içeren atıştırmalıklarla alkolün kesinlikle tüketilmemesi üzerine kuruludur.
Bununla beraber, kahverengi, beyaz ve yabani pirinç, karabuğday, glutensiz badem unu, hindistan cevizi unu, mısır, bezelye unu, darı, patates unu, mısır, mısır nişastası, guar sakızı ve kinoa gluten diyetine dahil edilmesi gereken besinlerdir. Ayrıca et, balık, tavuk, pirinç, patates, fasulye, nohut, mercimek, meyve, sebze ile özel olarak glutensiz üretilmiş: ekmek, un, makarna, kraker ve bisküvilerin tüketilmesinde bir sakınca bulunmamaktadır.
Glutensiz diyeti uygulamak sadece hastanın kendisi değil, ailesi ve çevresi için de bir öğrenme sürecidir. Bu bakımdan diyetin ilk dönemlerinde hatalar yapılabilir. Böyle bir durum yaşanırsa, genellikle yendikten birkaç saat içinde belirtiler kendini gösterir ve vücudun bu tepkisi birkaç gün kadar uzayabilir.
Bu etkiler kişiden kişiye, alınan gluten miktarına, glutene hassasiyet derecesine ve diyetin ne kadar süredir devam ettirildiğine bağlı olarak değişiklikler gösterebilir. Bu gibi durumda bol su içerek vücudun susuz kalmasını önlemek oldukça önemlidir. Şikayetlerin sürmesi veya artması halinde mutlaka uzman bir hekime (gastroenterolog) danışılması gerekir.
Sağlıkla kalın !..
