Bakmayın börek dendiğine! Aslında Laz böreği bir tatlı, hem de karabiberli...

Lazlar yüzyıllar boyunca Doğu Karadeniz kıyılarında yaşadılar. Haliyle özgün kimlik ve kültürlerini Türk mutfağına yansıttılar. Bu tatlı ve muhallebili böreğin nereden geldiğine bir göz atalım.

Laz böreği nedir?

Laz böreği genellikle incecik açılmış kat kat yufka ve bu yufkaların arasında kalan koyu kıvamlı muhallebiden oluşur. Fırınladıktan sonra, üzerine şerbet gezdirilir ve afiyetle tüketilir. Kaç kat yufka kullanılacağı, ne kadarının muhallebinin üstünde ve altında kalacağı bölgeden bölgeye, hatta kişiden kişiye değişir.

Kökeni

Efsaneye göre, bir kadın şerbet hazırlarken kayınvalidesine sinirlenince bu şerbeti onun üzerine dökmek istemiş. Fakat, daha sonra bu fikrinden vazgeçip, kayınvalidesinin üzerine dökmek yerine onun yaptığı böreğe dökmüş ve tatlı bir börek tarifi ortaya çıkmış.

Bu efsanenin nereden geldiği bilinmemekle beraber, çoğunlukla Rize ve Artvin bölgesinde yaşayan Lazlar konu hakkında bilgi sahibidirler. Bölgedeki varlıkları, 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Göçebe Türkler, Azerbaycan üzerinden bu bölgeye yerleştiklerinde, yemekler de doğal olarak kültürlerarası etkileşimle birbirine karışıp gelişmiştir. Börekten ilk bahsedilen yer, bir Türk doktorun Çin imparatoru için hazırladığı beslenme el kitabıdır. Bu böreğin, koyun eti, yağı, pırasa ve baharatlar ile harmanlanan lezzetli bir çeşididir. Zahmetle yapılan yufkayı Osmanlı’nın en sevilen muhallebisi ile doldurmak ise çok da uzak bir fikir değil.

Özellikle, Artvin’in Hopa bölgesi, en az 200 yıldır Laz böreği ile bilinir. Bu özelliğiyle 2019 senesinde Türk Patent ve Marka Kurumuna başvuru yapılmıştır. Başvuruyu yapan Hopa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan araştırmaya göre; bu börek her gün yapılan bir tatlı çeşidi olmak yerine, evlilik törenleri gibi özel günlerde yapılan bir kutlama yemeğidir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun çok kültürlü yapısı sayesinde, bu börek imparatorlukta yaşayan birçok etnik grup tarafından sahiplenilmiştir. Bu nedenle, Yunanlılar kendi yaptıklarını “galaktoboureko” diğer adıyla sütlü börek olarak adlandırmışlardır.

Laz böreğinin en eski tarifini bulmak baya güç. Topkapı Sarayı mutfağının en usta tatlıcıları tarifleri paylaşmışlar fakat maalesef her tarif hazırlanış bilgilerini içermiyor. Laz böreğinin, 16. yüzyılda Osmanlı sarayında servis edilen tatlılar listesine “şeker böreği” olarak eklendiği söylenir.

Geleneksel Laz Böreğinde Neden Karabiber Kullanılıyor?

Bu bilgi çerçevesinde bir diğer şey de laz böreğinin kremasında kullanılan karabiberdi. Onunla ilgili tahminim de kremna rezinanın kremasındaki vanilya tanelerinin yanlış yorumlanmış olması. Gerçek vanilyanın krema ve muhallebilerin içinde siyah minik tanecikler halinde göründüğünü bilmeyen pek çok kişi vanilya tanelerini karabiber olarak yorumlar. Bu yanlışlık bir tatlının kaderini belirlemiş olabilir.

Peki karabiber laz böreğine nasıl bir katkı sağlıyor? Miktarı tatlının tadına hakim olacak kadar çok olmadığı için tadı karabiberli olmuyor, hatta biri söylemezse içinde karabiber olduğunu anlamak kolay olmayabilir. Ama alttan alta ferah bir aroma verdiği de inkar edilemez.

Paylaştığım bu tahmin silsilesinin ardından biraz da tarifimize değinmekte fayda var. Laz böreği ortasında muhallebisi olan az şerbetli baklava olarak özetlenebilir. El açması ya da hazır yufka ile hazırlanması mümkün. Yukarıda bahsettiğim gibi milföy hamuru ile yapanlar da var. Ama milföy hamuruyla yapılan versiyonu şerbetli değil.

Baklavayı ağır bulduğunuz için çok severek yemiyorsanız laz böreğini seveceğinize eminim. Baklavaya göre çok hafif oluyor. Bir seferinde denk gelmiş, yabancı bir arkadaşıma ikram etmiştim. Aylar sonra bir sohbet sırasında o güne kadar yaptığım şeyler arasında en sevdiği şeyin laz böreği olduğunu söylemişti. Laz böreği dememişti tabii, sadece kat kat hamurun ortasında muhallebi vardı vs. şeklinde tarif etmişti.

Laz Böreği hazırlanışı:

Porsiyon : 12 Kişilik

Malzemeler

Hamuru İçin;

1 yumurta,
1/4 çay bardağı su,
1/4 çay bardağı yoğurt,
1/4 çay bardağı sıvı yağ,
1 tatlı kaşığı sirke,
Bir tutam tuz,
2,5-3 su bardağı un.
Yufkaların Arası İçin;
1/2 çay bardağı sıvı yağ,
2 yemek kaşığı tereyağı.

Muhallebisi İçin;

2,5 su bardağı süt,
1 yumurta sarısı,
2 yemek kaşığı un,
2 yemek kaşığı nişasta,
1/2 su bardağı şeker,
Çay kaşığının ucuyla karabiber.

Şerbeti İçin;

1,5 su bardağı şeker,
1,5 su bardağı su,
Minik bir dilim limon.

Hazırlanışı

Şerbet için su, şeker ve limonu bir sos tenceresine alın,
Harlı ateşte şeker eriyene kadar kaynatın,
Şeker eridikten sonra altını kısıp 15 dk. kaynatın,
Ateşten alıp limonu içinden çıkarın ve bir kenarda soğumaya bırakın,
Muhallebisi için 2 su bardağı süt, şeker ve karabiberi bir sos tenceresine alıp ocağa alın ve ısıtın (kaynamadan ateşten alın),
Bu sırada ayrı bir kapta yumurta sarısı, 1/2 su bardağı süt, un ve nişastayı pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın,
Isınan sütü yumurta sarılı karışıma azar azar ekleyip bir yandan da hızlıca çırpın,
Karışımı ince bir süzgeçle süzerek geri sos tenceresine alın,
Orta hararetli ateşte sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin,
Altını kapatıp karıştırın,
Kabuk bağlamasının önüne geçmek için sık sık karıştırarak tamamen soğumasını bekleyin.
Hamur için yumurta, su, yoğurt, sıvı yağ, sirke ve tuzu derin bir kasede karıştırın,
Unu azar azar ekleyip ele yapışmayan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun,
Üzerini örtüp 15 dk. dinlendirin,
Tereyağı ve sıvı yağı bir sos tenceresine alıp tereyağını eritin ve ateşten alın,
Yağı ince bir süzgeçle süzün,
Hamuru tekrar yoğurup yirmi parçaya bölün,
Parçalardan birini alıp nişastaya bulayın ve oklava veya merdane ile olabildiğince ince şekilde açın,
Yufkayı yağladığınız 20*26 cmlik fırın kabının boyutunda kesip fırın kabına yerleştirin,
Artan kenarları da üzerine yerleştirin,
Üzerine yağ gezdirin,
Sekiz parçayı daha aynı şekilde açıp keserek kaba yerleştirin,
Onuncu parçayı açıp kesmeden, kenarlarını dışarı sarkıtarak kaba yerleştirin,
Üzerine muhallebiyi yayın,
Kabın kenarlarından sarkıttığınız yufkanın kenarlarında kalan parçaları ortaya katlayın
Kalan on parça hamuru aynı şekilde açıp keserek kaba yerleştirin,
Kalan yağı üzerine gezdirin,
180 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin,
Fırından alıp birkaç dakika ilk sıcağının çıkmasını bekleyin ve soğumuş olan şerbeti üzerine gezdirin,
Şerbetini çektikten sonra servis edebilirsiniz.