Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplindir. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir. Gıda güvenliği tüketicilerin zarar görmelerini engelleme açısından gıda savunması ile örtüşmektedir. Endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliği de buna dahildir.

Dünyada gün geçtikçe artan gıdaya ilişkin sorunların başında gıda güvenliğinin sağlanamaması gelmektedir. Güvenli gıdayı, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler açısından temiz ve bozulmamış gıdalar olarak tanımlayabiliriz. Gıda güvenliği, sadece güvenli gıda üretimi olmamakla birlikte aynı zamanda güvenli gıda tüketimini de kapsamaktadır. Biyolojik tehlikeler içerisinde gıda güvenliğini en çok tehdit eden ve gıda zehirlenmelerine en fazla yol açanlar bakterilerdir.

Et, balık ve sebze kesiyoruz

Tüketici olarak hepimizin gıda güvenliğinin sağlanmasında büyük bir rolü bulunmaktadır. Bunlardan bir tanesi mutfaklarımızda araç gereç kaynaklı cam, plastik, toz gibi fiziksel; deterjan kalıntısı gibi kimyasal; bakteri, küf, maya gibi biyolojik tehlike ve risklerin önlenmesidir. Gıdaların hazırlanması ve servis edilmesi sırasında kullanılan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmalıdır. Evlerimizde gıdaların kontamine olmasında en büyük aracılardan biri kesme tahtaları olmaktadır. Kesme tahtası mutfakta en çok kullanılan araçlardan biridir. Ancak et, balık ve sebzeleri dilimlemek için kullanıldığından zamanla bozulma eğilimi gösterebilirler. Sık kullanımdan dolayı oluşan kesiklere yiyecekler dolabilir. Bu, çok hoş olmayan sonuçlara neden olabilir hatta tam temizlenmemiş bir kesme tahtasında kesilen gıdaların tadı da bozulabilir çünkü daha önceden kalan besin kalıntıları yeni doğranan gıdaya geçebilir. Tam temizlik için her zaman doğru yolu bilmemiz gerekiyor. Doğramaya geçmeden önce yapılması gereken ön hazırlıklardan biri, uygun kesme tahtası seçiminin yapılmasıdır. Kesme tahtaları genellikle ahşap veya plastik malzemeden yapılmasına karşın bambu, cam ve paslanmaz çelik malzemeden olanları da mevcuttur.

Hangi besine hangi kesme tahtası?

⦁ Ahşap; hafif ve ekonomik bir malzeme olsa da nem geçirme özelliği sebebiyle bakteri ve küf barındırabilmesinden kaynaklı hijyen problemlerine neden olmaktadır. Ayrıca, görece dayanıksız olmasının yanında önceki işlemlerden kalan koku ve lekeleri absorbe etmesi ahşabın diğer dezavantajları arasında söylenebilir. Uluslararası kurum ve kuruluşlar; gözeneklilik ve emicilik özelliklerinin yüksek olmasından dolayı mikroorganizmaların yerleşmesine olanak sağladığı ve temiz tutulması zor olduğu için ahşap kesme tahtalarını önermemektedir. Gıdaların hazırlanmasında genellikle gözeneksiz plastik kesme tahtalarının kullanılmasını tavsiye etmektedirler Ahşap kesme tahtalarında akçaağaç, kayın gibi sert ağaçlardan yapılmış olanlar tercih edilmelidir.

⦁ Bambu kesme tahtaları, daha sert ve daha az gözenekli bir yapıya sahiptir. Bambu çok az nem emer ve oluşabilecek bıçak izlerine karşı daha dayanıklı olduğundan ahşap tahtalara kıyasla bakterilere karşı daha dayanıklı olduğundan ahşap tahtalara kıyasla bakterilere karşı daha dirençlidir.

⦁ Ahşabın aksine plastik kesme tahtaları gözenekli değildir, bu nedenle bakteriler çatlak ve yarıklarda kolayca saklanamaz. Ayrıca plastik kesme tahtaları, bulaşık makinesinde yıkanabilir. Bu da temizleme sürecini bir hayli kolaylaştırır. Bunun yanında plastik kesme tahtalarının renklendirilebilme özelliği; farklı gıdaları hazırlamak için ayrı kesme tahtaları kullanılmasını kolaylaştırarak çapraz bulaşmayı önlemeye yardımcı olur. Örneğin, et için kırmızı ve sebze için yeşil renkli kesme tahtası kullanmak gibi.

⦁ Cam kesme tahtaları gözeneksiz ve kolay temizlenebilir malzemelerdir. Ancak cam kesme tahtalarında doğrama yaparken kullanılan bıçaklar daha çabuk körelir. Dolayısıyla, cam kesme tahtası kullanmak, bıçakların daha sık bilenmesini gerektirir. Bir diğer dezavantajı ise, kırılabilir bir malzeme olmalarıdır. Olası bir kırılma durumunda, hem mutfak kazaları hem de gıdalar açısından risklidir .

Tüm plastik ve ahşap kesme tahtaları zamanla aşınmaktadır. Kesme tahtaları, mikroorganizmaların yerleşimine olanak sağlayan temizlenmesi zor ve derin yarıklar oluştuğunda atılmalıdır.

Gıda güvenliğinde sorun yaratıyor

Gıda güvenliği denildiğinde akla gelen ilk konulardan biri olan çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla her bir kesme tahtasının sadece belirli türdeki gıda maddesi için kullanılması gerekmektedir. Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması tercih edilir. Peynir, tereyağı gibi süt ürünlerinde beyaz; meyve ve sebzelerde yeşil; balık vb. gibi su ürünlerinde mavi; tavuk, hindi gibi kanatlı etlerde sarı; dana, koyun gibi kırmızı etlerde kırmızı; tüm pişmiş ürünlerde kahverengi tahtalar Bunun yanında gıdaların hazırlaması sırasında kullanılan araç gereçler, alerjen riski açısından bulaşmanın olmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Tezgâh üstleri, kesme tahtaları ve gıdanın hazırlandığı yer sık sık temizlenmelidir.

Bakteri üretiyor

Plastik ve cam kesme tahtalarının daha iyi malzemeler olduğu, ahşap kesme tahtalarının tercih edilmemesi gerektiği belirtilmiştir. Hong Kong’da 11 farklı pazarda hijyen uygulamalarının yeterliliğini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada ise et, kanatlı eti ve deniz ürünlerinin işlenmesinde kullanılan ahşap kesme tahtası yüzeylerinde bakteri profillemesi yapılmıştır. Ahşap kesme tahtalarında gıda kaynaklı ve gıda kaynaklı olmayan patojenlerin tespit edilmesi mevcut hijyen uygulamaların yetersiz olduğunu göstermiştir.

Toplu gıda üretimi yapılan yerlerde kullanılan kesme tahtalarının doğru ve hijyenik kullanımına, renk kodlamasına, gerektiğinde yenilenmesine dikkat edilmesi gerektiği gibi tüketici olarak bizler de mutfaklarımızda bu konulara gereken önemi vermeliyiz. Bütün bu önlemler gıda hijyeni, kişisel hijyen ve çalışma ortamı hijyeni ile birleştiğinde güvenli gıda üretimi için gerekli olan koşulları sağlayabiliriz.

'Sağlık sorunları çok artacak': Çocuklar okulda da aç evde de

'Günde 2 litre su için' tavsiyesi çürütüldü