Lezzetli yemeklerin sırrı baharatlarda...Hangi baharat hangi yemeğe yakışır?
Baharatlar ve kullanılma yerleri ülkelere göre farklılıklra gösterse de aslında değişmeyen bilgilerdir.Mutfakta en çok kullanılan baharatlar bellidir esasen; pul biber, kara biber,nane, kimyon ,kekik,kara biber sık tükettiğimiz baharatlardandır ama son yıllarda farklı lezzetler de insanların ilgisini çekmekte ve yemek yapanları farklı arayışlar içine sokmaktadır. Her baharatı kafamıza göre kullanmayız elbette...
Birçok ot, baharatlar arasında da sayılabilmektedir, bu yüzden hangisinin ne olduğunu bilmek gerekir. Ot ve baharatlar taze veya kuru olarak kullanılabilir. Kuru olanlar iyi kurutulur ve saklanırsa taze olanlardan daha kuvvetlidir fakat tazeler görüntü ve lezzet yönüyle daima tercih edilmelidir.
Baharatlar Ve Kullanılma Yerleri
Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, , gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
Biberiye: Beyaz ve siyah et terbiyelerinde, fırın patateslerinde, kavurmalarda, soslarda ve yahnilerde kullanılır.
Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
Çam Fıstığı:
Dolma, sarma içlerinde, çeşitli tatlılarda, helva yapımında, çeşitli pilavların hazırlanmasında kullanılır.
Çörek Otu:
Pide, ekmek, çörek, açma ve börek üstlerine serpilir.
Damla Sakızı:
Bazı sütlü tatlılarda, muhallebilerde, aşure de ve dondurma yapımında kullanılır.
Defne yaprağı:
Balıklarda, soslarda, et sularında, salçalı et yemeklerinde ve etlerin terbiye edilmesinde kullanılır.
Dereotu:
Zeytinyağlı birçok sebze yemeklerinde, salatalarda, cacıkta, bazı balık buğlamalarında, dolma içlerinde, kabak yemeklerinde ve bazı soslarda.
Fesleğen:
Et yemeklerinde, salatalarda kullanılır.
Hardal:
Bir çok et, balık, tavuk ve sebze yemeklerinde baharat olarak kullanıldığı gibi, çeşitli sos yapımında katkı malzeme olarak kullanılır. Hardal toz veya doğrudan hardal sosu olarak hazırlanmış şekli ile kullanılır. Özellikle hazır hardal sosları daha çok hamburger ve sosisli sandviçler de kullanılır.
Haşhaş Tohumu:
Pide, çörek, ekmek ve kek yapımında kullanılır.
Hindistan Cevizi Rendesi:
Bazı pasta, kurabiye, çöreklerde, çorbalarda, hamur işlerinde ve sosların hazırlanmasında kullanılır.
Kakule:
Hoş kokulu bu baharat bazı yemeklerde, ekmek, kek, tatlı, kurabiye, bisküvi ve turşu yapımında aroma verici olarak kullanılır.
Kapari:
Turşu halinde buğulamalarda, salatalarda kullanılır.
Karabiber:
Bütün yemeklerde, salatalarda, balıklarda, beyaz etlerde, siyah etlerde ve bu etlerle yapılan bütün yemeklerde kullanılır.
Kekik:
Etlerde, etlerin terbiye edilmesinde, çorbalarda, balıklarda, rostolorda, salçalı kebaplarda, salata soslarında, patateslerde, tavuk etlerinde kullanılır. Doğrudan ızgara veya kızartılacak et üzerinde kullanılmamasını öneririm. Yüksek ısı karşısında yanıp kömür olduğu için özellikle ızgara et ve köftelerde uygun olmuyor. O yüzden, ızgara ve kızartma etlerde, kekik yemek yenirken kullanılması daha uygun olur.
Kırmızı Biber:
Toz veya pul biber olarak çorbalarda, kebaplarda, salatalarda ve arzu edilen bütün yemeklerde, güveçlerde ve soslarda kullanlır.
Kimyon:
Köftelerde, soslarda, bazı yemeklerde, sucuk içlerinde, çemen yapımında, bazı çorbalarda ve dolma içlerinde kullanılır.
Kişniş ‘Aşotu’ :
Çorba ve salatalarda, ekmeklerde, kompostolarda ve bisküvi yapımında, tatlı hamurlarında kullanılır.
Koruk Ekşisi:
Çiğ köfte, kısır, dolma ve salatalarda kullanıldığı gibi, limon suyunun kullanıldığı her yerde ve sulandırılmak suretiyle şurup yapılarak kullanılır.
Köfte Baharı:
Köfte yapımında kullanılır.Ayrıca 7 baharat olarak bilinen baharat tarhana hamuruna eklenebilir.
Köri:
Bazı baharatların, belirli ölçüde karıştırılmasıyle bir araya getirilen ve köri ismi verilen baharattır. Köri baharatını oluşturan baharatlar, zerdeçal, zencefil, hint cevizi, kakule, kimyon, biber, kişniş, karanfil ve demirhindi baharatıdır. Siyah ve beyaz et soslarında, kimi yemeklerde ve köftelerde kullanılmaktadır. Bu baharat, damak zevkinize hitap ediyorsa, aşırıya kaçmamak üzere bütün yemeklerde kullanılabilir.
Kuş Üzümü:
Dolma içlerinde, çeşitli pilavlarda, komposto, kek, aşure, bazı börek ve kurabiye hazırlanmasında kullanılır.
Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.
Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Kekik : Etlerde, ızgaralarda,köftelerde, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
Limon Tuzu: Reçel, şurup, turşu, salamura ve tatlıların şıra yapımında kullanıldığı gibi bazı yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanılır. 1 Adet limon’un kullanılması gereken yerlerde, 1 gram limon tuzu kullanılması yeterlidir.
Maydanoz: Salatalarda, dolma içlerinde, köftelerde, bazı yemeklerde ve soslarda kullanılır.Ayrıca mücveri güzel olur.
Muskat: Hint Cevizi diyede tabir edilen baharat çorbalarda, köftelerde, sebze yemeklerinde, içeceklerde ,tatlı hamurlarında, kek, kurabiye ve çöreklerde kullanılır.Beşamel sosa çok yakışır.
Nane: Bazı çorbalarda, dolmalarda, balık çorbalarında, bazı sebze yemeklerinde, salatalarda kullanılır.
Nar Ekşisi: Salatalarda, dolma ve sarma içlerinde, çiğ köfte, iç katması ve kısırda, bazı soslarda, mezelerde, yeşil zeytin, siyah zeytin soslarında , çorba ve yemeklerde, sulanırılmak suretiyle şurup yapılarak kullanılır.
Pembe biber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
Safran: Yemeklerde, pilavlarda, zerde yapımında, sütlü tatlılarda, tavuk eti ve bazı deniz ürünlerinde kullanılır.
Sarımsak: Yemeklerde, buğulamalarda, dolmalarda, köftelerde, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda kullanılır.
Sumak: Ekşinin yakışacağı yemeklerde, çorbalarda, kısır ,kebap ve dolma içlerinde kullanılır.
Susam: Simit, pide, ekmek, çörek, kek ,kurabiye üstlerine serpilir.
Tarçın: Sütlü tatlılarda, bazı bisküvi çeşitlerinin yapımında, bazı keklerde, meyvalı pastaların yapımında ve bazı içeceklerde kullanılır.
Tarhun: Balık, tavuk ve siyah et terbiyesinde ve salata soslarında kullanılır.Su böreği ve kıymalı böreğe yakışır.Yoğurtlu çorbalarda kullanılabilir.
Vanilya: Sütlü tatlılarda, keklerde, yumurta kokusunu bastırmak için yumurtalı tatlı tariflerde kullanılır.
Yenibahar Dolma içlerinde, köftelerde, iç pilavlarda, sucuk içlerinde, çemen yapımında ve bazı soslarda kullanılır.
Zerdeçal: Bazı yemeklerde, köri baharatının karışımında, tavuk etleri için sos yapımında, tatlı ve keklerde, deniz ürünlerinde, sözün kısası safran baharatının kullanıldığı her yerde kullanılır.
Zencefil: Her türlü yemeklerde kullanılır.
Kaynak:rumma,
