Miyoglobin, oksijenin kas hücrelerine ulaşmasına yardımcı olmak için tasarlanmıştır. Rengi kırmızı olduğundan insanlar onu kan sanıyor. Isıya maruz kaldığında miyoglobin koyulaşır, bu nedenle iyi pişmiş et, hala miyoglobin içermesine rağmen kırmızı veya "kanlı" görünmez.

Belki de çoğu Amerikalı, bifteklerini orta az pişmiş olarak sipariş ettiklerini söylüyor (ankete katılanların %38'i), ancak iş gerçekten sipariş vermeye geldiğinde yalnızca %25,8'i belirttikleri tercihi yerine getiriyor. En popüler sipariş normal orta-az pişmiş ettir ve %37,5 bu tercihi yapmaktadır.

İki çeşit et
Bazı insanlar yemeklerinde "kan" fikrinden çekiniyor, ancak tüketiciler genellikle bunu etin tazeliğiyle ilişkilendirdiğinden, birçok şirket kırmızı rengini korumak için çiğ bifteklere paketlemeden önce karbonmonoksit uyguluyor.

Ayrıca etin ne kadar çok miyoglobin içerdiğini, o kadar koyu (kırmızı) olacağını da belirtmekte fayda var. Bu nedenle bazı hayvanların eti kırmızı, bazılarının eti ise beyazdır. Kırmızı etli hayvanlar yoğun bir yaşam için kaslarını yoğun olarak kullanırlar ve bu nedenle etlerinde daha fazla miyoglobin bulunur. Ancak örneğin tavukta hem kırmızı hem de beyaz et bulunur ve kırmızı et bacakları ve kanatlarıdır çünkü bunlar vücudun fiziksel aktivite için kullandıkları kısımlarıdır. Hemen hemen tüm balıklar beyaz et olarak kabul edilir ancak suda hareket etmek için aktif kas kullanımına ihtiyaç duymazlar. Örneğin ton balığı gibi bazı suda yaşayanlar uzun süre hızlı yüzerler ve bunun sonucunda etleri daha koyu olur.