Kışlık konserve yapanlar dikkat! Tek bir ihmal ölüme sürüklüyor
Kışlık konserve hazırlıklarında yapılan tek bir ihmal, kavanozları ölüm saçan bir silaha dönüştürüyor. Gıda güvenliği uzmanları, sterilizasyon kurallarına uyulmayan ürünlerde üreyen sinsi bakterinin felç ve ölüme yol açtığı uyarısında bulundu.
Mutfaklarda kışlık hazırlık telaşı başlarken binbir emekle kaynatılan ev yapımı domates konserveleri tek bir ihmalle ölüm saçan bir silaha dönüşüyor. Gıda güvenliği uzmanlarına en riskli gıda kategoride yer alan ev yapımı domates konserveleri yanlış yapıldığında bir konserve, felç ve hatta ölümle sonuçlanabiliyor.
Konservelerdeki asıl tehlike, Clostridium botulinum adlı bakteriden kaynaklanıyor. Bu mikroorganizma yalnızca oksijensiz ortamda gelişebilen ve nörotoksin niteliğinde toksin üreten bir patojen. Toprakta doğal olarak bulunan bakterinin sporları ısıya karşı son derece dayanıklı bir yapıya sahip olduğu biliniyor.
Sporların tamamen yok edilmesi için gıdanın en az 120 derecede 15 dakika kaynatılması gerekiyor. Bu sıcaklığa ancak düdüklü tencere veya basınçlı konserve tencereleriyle ulaşılabiliyor. Sıradan bir tencerede kaynatma bakteriyi öldürmeye yetmiyor.
ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC), biyolojik silah olarak kullanılabilecek ajanları risk düzeyine göre üç kategoriye ayırıyor. C. botulinum toksini, bu sınıflandırmada ölüm riski en yüksek kategoride yer alıyor ve toksinin bir gramı 1 milyon kişiyi öldürebilecek güçte. Uzmanlar bu detayın, toksinin ne denli güçlü olduğunu gösteren çarpıcı bir gösterge olduğunu belirtiyor.
Toksinli gıdanın tüketilmesinden 18 ile 36 saat sonra belirtiler ortaya çıkıyor. Halsizlik, baş dönmesi, bulanık ve çift görme, ağız kuruluğu ile konuşma ve yutkunma güçlüğü yaşayan kişilerde botulizmden şüphelenilmesi gerekiyor. Kalp atımının yavaşladığı ve nefes almanın zorlaştığı ileri vakalarda solunum yetmezliği gelişebiliyor.
Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü verilerine göre botulinum toksininin çok düşük dozları bile felç ve ölümle sonuçlanabiliyor. Hastalığın tedavisinde antitoksin uygulaması hayati önem taşıyor.
Domates botanik olarak meyve sınıfına giriyor ve genelde yüksek asitli gıda kabul ediliyor. Ancak bazı domates türlerinin pH değeri 4,6 seviyesine kadar düşebiliyor, bu da düşük asitli gıda sınırına denk geliyor. Bu nedenle domatesli ve biberli karışımlardan hazırlanan konserveler de ekstra risk taşıyor.
Buna karşılık turşu, reçel ve meyve konserveleri gibi yüksek asitli ürünlerde botulizm riski belirgin şekilde daha düşük. Bu tür gıdaların düşük pH seviyesi, bakterinin üremesini zaten engelliyor.
Güvenli konserve üretiminde ilk adım, bozulmamış ve kaliteli hammadde seçimi. Kullanılacak kavanoz, kapak ve tüm ekipmanın sıcak suyla yıkanarak steril edilmesi gerekiyor. Daha önce kullanılmış bir kapak gereken vakumu sağlayamadığı için riskli kabul ediliyor.
Hazırlanan malzeme sıcakken kavanoza doldurulmalı ve kapak, tam kenetlenme sağlayan 3 ileri 1 geri tekniğiyle kapatılmalı. Ürünle kapak arasında en az 1 parmak boşluk bırakılması istenen vakumun oluşmasına yardımcı oluyor. Kavanozlar doldurulduktan sonra ters çevrilerek kapaktaki mikroorganizmaların ısıyla etkisiz hale getirilmesi sağlanıyor.
Konservecilikte pH 4,5 değeri kritik eşik olarak kabul ediliyor. Orta boy bir kavanoz domates sosuna yaklaşık 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenmesi istenen asit düzeyine ulaşılmasında etkili oluyor. Tamamlanan konserveler serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde saklandığında oda sıcaklığında 2 yıla kadar dayanabiliyor.
Konserveyi hazırlarken 120 derecelere çıkabilmek büyük önem taşıyor diyor. Basınç ve sıcaklığın ev tipi kaynatma veya düdüklü tencerede tam kontrol edilemediği için standart dışı üretilen konservelerin ciddi risk taşıyor.
Çoğu düdüklü tencerede ayrıca basınç ölçer bulunmuyor, bu yüzden uygulanan basınç seviyesi bilinemiyor. Gerçek basınçlı konserve tencereleri ise ürünü 121 derecede yaklaşık 20 dakika işleme tutabilecek basınç ve sıcaklık kontrolüne sahip.
Basınçlı konserve tenceresi ile evlerde yaygın kullanılan düdüklü tencerelerden farklı bir mekanizma ile çalışıyor. Düdüklü tencerelerde ısınma ve soğuma süresi çok kısa sürüyor, bu da botulizm sporlarının hayatta kalmasına fırsat tanıyabiliyor.
Domates karışımı bir kez kaynama noktasına ulaştıktan sonra ocağın altını açmak da işe yaramıyor. Bu işlem yalnızca sıvının daha coşkulu kaynamasına neden oluyor, gıdanın iç sıcaklığını değiştirmiyor.
Bu nedenle konserve hazırlarken hedeflenen sıcaklığa ulaşmak için ocağı sonuna kadar açmak yeterli bir yöntem sayılmıyor. Uzmanlar bunun yerine termometre kullanılmasını ve gerçek sıcaklığın ölçülmesini öneriyor.
Doğru yöntemle hazırlanan bir konserve, yıllarca güvenle tüketilebiliyor. Hammadde seçiminden sterilizasyona, doldurma tekniğinden saklama koşullarına kadar her adımda gösterilecek özen, riski büyük ölçüde ortadan kaldırıyor. Kapağında en ufak bir şişme veya şüpheli koku fark edilen konserve ise tadına bakılmadan çöpe atılmalı.