Bin yıldır bu yöntemle saklanıyor. Toplanması ağustosta başlayıp ekimin ortasında bitiyor
17
İzmir'in Karaburun ilçesinde, özellikle yaz aylarında avlanan kefal balıklarının yumurtalarının geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen bottarga, gastronomik bir hazine olarak sofralarda yerini alıyor.
Zengin deniz ürün çeşitliliğiyle bilinen Karaburun'da, beş çeşidi bulunan kefal balığının bölgede "topan kefali" olarak bilinen türü hem lezzeti hem de bottarga üretimi için tercih ediliyor.
27
Bottarga, dişi (topan) kefal balığının yumurta kesesi özenle çıkarılıp geleneksel yöntemlerle işlenerek hazırlanıyor.
Otel ve restoran şefleri ile bölge halkı kefal balığını, hem lezzetini tatmak hem de zengin besin değeri bulunan yumurtalarından bottarga hazırlamak için tercih ediyor. Yerel ve ulusal pazarlarda ilgi gören bottarganın üretim süreci özen ve sabır gerektiren bir süreçten oluşuyor.
37
Geleneksel yöntemlerle rüzgarda ya da güneşte kurutma tercih edilirken, işletmelerde kurutma dolapları kullanılıyor. Kurutulmuş bottarga, uzun süre dayanması için balmumuyla kaplanıyor. Bu yöntemle yumurtaların havayla teması kesilerek bozulması engelleniyor.
Bottarga, ince dilimler halinde kesilerek ya da rendelenerek makarna ve salataların üzerine serpiştiriliyor. Zengin aromasıyla öne çıkan bu lezzet, zeytinyağıyla atıştırmalık olarak da tercih ediliyor.
47
Tarihi lezzet bottarga, yerel ekonomiye katkı sağlamasının yanı sıra Akdeniz mutfağını keşfetmek isteyenler için de seçenek.
Şef Okan İlgüz, AA muhabirine, bottarga için önce dişi topan kefalinin yumurta kesesinin özenle çıkarılarak tuzla kaplandığını anlattı.
Tuzlanma süresinin üreticinin yöntemine göre değişiklik gösterdiğini belirten İlgüz, "Yumurtalar çıkarıldıktan sonra tuzda bekletme, tuzlanmasından sonra buz dolu kasede kanının akıtılması ve ardından kurutulma işlemlerinden sonra misafirlerimize sunuyoruz." dedi.
İlgüz, bottarga yapımının deneyim ve ustalık istediğini, her aşamasının özenle yapıldığını, denizin iyot kokusunu sevenler için vazgeçilmez bir lezzet olduğunu sözlerine ekledi.
57
"Binlerce yıllık gelenek devam ediyor"
Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri de kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz'de binlerce yıldır sürdüğünü ifade etti.
Kefalin tatlı suyun tuzlu suya karıştığı nehir ağızlarında Akdeniz'in hemen hemen her bölgesinde dalyan avcılık yönetimle avlandığını aktaran Uhri, "Balıkçılar geleneksel yöntemlerle yakaladıkları balıkların yumurtalarını çıkararak tuzlayıp, kurutarak bal mumuyla kaplıyorlar. Bu sayede yumurtalar uzun süre dayanabiliyor. Burada önemli olan kefalin bolluğu; yumurtası en büyük olan ve zengin besin değerleriyle ticari anlamda da en fazla gelir getiren kefal yumurtası tercih ediliyor." şeklinde konuştu.
67
"Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor"
Karaburunlu balıkçılar da kefal avcılığında geleneksel bir yöntem olan çökertme dalyan yöntemiyle bölgenin deniz kültürünü yaşatıyor.
Kefal avcısı Ali Saraç, 32 yıldır Karaburun'da çökertme dalyan yöntemiyle babasından öğrendiği balıkçılık mesleğini sürdürüyor.
77
Ali Saraç, Kömür Burnu'nda denizin yaklaşık 30 metre yükseğindeki kayalıklara kurduğu kulübesinde eşi Hayal Saraç ile denizin yüzeyinden geçişini gözlemledikleri kefalleri avlayarak geçimini sağlıyor.
Tekneyle her sabah denizin dibine çökertme ağı seren Saraç, kulübesinden balıkların geçişini izlediklerini, ağın üzerinden geçen balıkları ağı yukarıya kaldırıp avladıklarını anlattı.
Bölgeye özgü topan kefali avının ağustosta başlayıp 15 Ekim'de sona erdiğini kaydeden Saraç, "Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok zor bir iş, buradan 7-8 saat denize bakmak cidden çok zor. Şu anda balığa bakıyorum mesela, arkamı döndüm bir bardak çay koydum, balık geçti, bütün günüm gitti. Bu yöntemde hızlı olmak zorundasınız." ifadelerini kullandı.