Maya tam olarak nedir?
Eski Mısır papirüslerinde bulunan kayıtlara göre, maya insanoğlu tarafından birkaç bin yıldır bilinmektedir. Avrupa ve Rusya'da endüstriyel ölçekte mayalı ekmek ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra üretilmeye başlandı. Daha önce hamurun hazırlanmasında laktik asit veya şerbetçiotu mayası kullanılıyordu.
Fırıncı mayası Saccharomycete familyasına ait bir mikroorganizmadır. Şeker üretiminde atık olarak kalan melastan elde edilir. Mayanın temel özelliği, karbondioksit salınımıyla ilişkili fermantasyon sürecinin anında başlamasıdır. Bu sayede hamur iyice kabarır.
Maya tükettikten sonra vücudumuza ne olur?
Gastroenterologlara göre maya, insan vücuduna girdiğinde bağırsak mikroflorasını bozar ve bağırsaklarda paslandırıcı işlemlere neden olur. Sonuç olarak faydalı bakteriler ölür, bağışıklık azalır ve disbiyoz başlar.
Fransız bilim adamı Etienne Wolf, fermente edici bir maya ekstraktı çözeltisiyle yaptığı üç yıllık deneyine dayanarak, maya florasının kanserli tümörlerin büyümesini aktif olarak uyardığını kanıtladı.
Ekmek sektörünün uzmanları, sıradan fırıncı mayasının 25 santigrat derecede çoğaldığını, 30 santigrat derecede fermente olduğunu söylüyor. Sıcaklık 50 dereceye ulaştığında maya ölüyor ve dolayısıyla ekmeğin dokusunda aktif formda olmuyor.
Peki mayalı ekmeğin sorunu nedir?
Biyologlar Saccharomycetes'lerin yalnızca ortam sıcaklığı 500 santigrat dereceyi aştığında öldüğü konusunda kararlılar. Başka bir deyişle fırıncı mayası her türlü tahribata karşı örneğin doku hücrelerine göre daha dayanıklıdır.
Maya sadece yüksek sıcaklıklarda ölmez, aynı zamanda yüksek asitli mide suyu tarafından da yok edilmez. Ancak vücuda girerek çok hassas, daha az korunan hücreleri öldürürler ve içlerinde düşük molekül ağırlıklı toksik maddeler salgılarlar.
Ayrıca toksik proteinleri plazma zarlarına etki ederek patojen mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliklerini arttırır.
Ekmek mayası bağırsakta hızla çoğalır ve normal mikroflorayı engeller. Sonuç olarak, tüm sindirim organlarının aktivitesi bozulur: mide, pankreas, safra kesesi, karaciğer.