Zürih'teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsünde bilim adamı Kim Mishra ve ekibi tarafından geliştirilen çikolata, kakao meyvesinin posasını, suyunu ve kabuğunu veya endokarpını içeriyor.
Süreç şimdiden çevre dostu gıda ürünleri üretimi yapan firmaların dikkatini çekti. Sadece çekirdeklerin kullanıldığı geleneksel çikolata üretiminde, balkabağı büyüklüğündeki ve besin değeri oldukça fazla olan kakao meyvesinin geri kalan kısmının tarlada çürümeye bırakılmasının söz konusu olduğunu söylüyorlar.
Yeni çikolatanın anahtarı çok tatlı suyu, Mishra'ya göre tadı "çok meyvemsi, biraz ananası andırıyor."
%14 şeker içeren bu meyve suyu, yüksek konsantrasyonlu bir şurup oluşturmak üzere damıtılır, posa ile karıştırılır ve daha sonra sürdürülebilirliği yeni bir seviyeye taşıyarak kurutulmuş kabuk veya endokarp ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeli oluşturulur. Çikolata yapmak için kakao çekirdeklerine eklenen jel, şeker ihtiyacını ortadan kaldırır.
Mishra, buluşunu İsviçreli çikolata üreticilerinin uzun bir yenilik serisinin sonuncusu olarak görüyor.
19. yüzyılda, ünlü Lindt çikolata ailesinin bir temsilcisi olan Rudolf Lindt, yanlışlıkla çikolatayı "konçlama" gibi önemli bir adımı icat etti - sıcak kakao kütlesini tekdüze hale getirmek ve asitliği azaltmak için yaymak - kakao kütlesi karıştırıcısını gece boyunca çalışır halde bırakmak. Sabah sonuç harika pürüzsüz, tatlı bir çikolatadır.
"Ürün kategorinizde hayatta kalabilmek için yenilikçi olmalısınız" diyor. "Ya da... sadece vasat çikolata yapacaksınız."
Mishra'nın projesindeki ortağı, sürdürülebilir kakao ekimi alanında çalışan İsviçreli startup KOA'ydı. Kurucu ortağı Anian Schreiber, kakao çekirdeğinin tamamını kullanmanın, hızla artan kakao çekirdeği fiyatlarından kakao çekirdeği çiftçileri arasındaki yaygın yoksulluğa kadar kakao endüstrisinin birçok sorununu çözebileceğine inanıyor.
"Pastadan en büyük payı kimin alacağı konusunda kavga etmek yerine, pastayı büyütüp herkese fayda sağlarsınız" diye açıklıyor. "Çiftçiler kakao posasını kullanarak çok fazla ekstra gelir elde ediyor, ancak ülkede aynı zamanda önemli endüstriyel işlemler de var.
Yeni çikolatanın maliyeti ne kadar olacak?
Ancak laboratuvara geri döndüğümüzde, kilit sorular hala ortada duruyor. Bu yeni çikolatanın maliyeti ne kadar olacak?
Ve en önemlisi, rafine şeker olmadan ve sadece kakao meyvesinin kendi doğal suyundan, yani meyve şekerini kullanarak tatlılığını koruyan meyve suyundan elde edilen kakaonun tadı gerçekten nasıl?
Bu çikolata tutkunu muhabirin görüşüne göre son sorunun cevabı: Şaşırtıcı derecede iyi. Zengin, koyu ama tatlı bir lezzet, akşam yemeğinden sonra içilen bir kahveye mükemmel uyum sağlayacak bir miktar kakao acılığı.
Şeker endüstrisinin küresel gücü ve aldığı cömert sübvansiyonlar göz önüne alındığında, maliyet bir sorun olmaya devam edebilir. Kim Mishra şöyle açıklıyor: "Gıdadaki en ucuz içerik, biz sübvanse ettiğimiz sürece her zaman şeker olacaktır." "Bir ton şeker için 500 dolar veya daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalıdır, dolayısıyla yeni çikolata daha pahalı olacaktır. şimdilik."
Yine de Hawaii'den Guatemala ve Gana'ya kadar kakao yetiştiren ülkelerdeki çikolata üreticileri yeni yöntem hakkında bilgi almak için Mishra'ya başvurdu.
İsviçre'de Lindt de dahil olmak üzere en büyük üreticilerden bazıları kakao çekirdeklerinin yanı sıra kakao çekirdeklerini de kullanmaya başlıyor ancak hiçbiri henüz şekeri tamamen terk etme adımını atmadı.
Mishra, "Piyasayı test etmek isteyen ve daha sürdürülebilir çikolata yaratılmasına katkıda bulunmaya istekli cesur çikolata üreticileri bulmamız gerekiyor" diyor. "O zaman sistemi kırabiliriz."
Belki de çikolata endüstrisinin her yıl yaklaşık 2 milyar ABD doları değerinde 200.000 ton çikolata ürettiği İsviçre'de bu kadar cesur üreticiler bulunabilir. Roger Verley, Chocosuisse'de daha sürdürülebilir ancak yine de parlak bir gelecek görüyor.
"Çikolatanın gelecekte de harika bir tada sahip olmaya devam edeceğini düşünüyorum" diye ısrar ediyor.