Ekmeğinizin yüzeyindeki, meyvelerinizin içerisindeki noktacıklı veya gruplar halindeki küfün arkasında çok daha fazlası var. Genellikle yiyeceklerinizin üzerinde gördüğünüz ve "küf" dediğiniz renkli kısımlar, buna neden olan mantarların üreme hücreleridir (sporlarıdır). Küfe neden olan mantarların geri kalanı ise, besinlerin içerisine doğru dallanıp saçaklanarak gider ve çıplak gözle görülmeleri çok zordur. Dolayısıyla peşinen söyleyelim: Yiyeceklerinizin üzerinde gördüğünüz küf, "buzdağının sadece görünen yüzü" olduğu için, o kısmı kesip attığınız için mantarlardan tamamen kurtulmuş olmazsınız. Yani eğer ki böyle bir uygulama yapıyorsanız, muhtemelen bol bol küf yiyorsunuz demektir.
Peki neden bir şey olmuyor? Bunun için ABD Tarım Bakanlığı teknik bilgi uzmanı Nadine Shaw'a kulak verebiliriz:
Çünkü küf mantarların büyük bir kısmı zararsızdır. Bazı küf mantarlarında mikotoksinler bulunabilir. Bunlar, alerjik reaksiyonları tetikleyebilen, nefes darlığına neden olabilen zehirli kimyasallardır. Bunlardan özellikle aflatoksin adı verilen bir tanesi, kansere bile neden olabilir!
Yani küf yiyip de hasta olmuyor olma nedeniniz, muhtemelen zararsız küf mantarlarını mideye indiriyor olmanızdan... Ancak bu tabii ki bir nevi Rus Ruleti... Bir sonraki yediğiniz küf mantarının aflatoksin içermeyeceğini bilmeniz imkansız! Ancak en azından size bazı çerçeveler sunabiliriz:
Mikotoksinler genellikle taneli besinler ve fındıklar üzerinde büyüyen mantarlarda bulunur. Ancak bunun haricinde üzüm suyu, kereviz, elma ve birçok diğer meyvede ve sebzede yetişen mantarlarda da görülebilir. Kötü bir nama sahip olan aflatoksin ise, genellikle mısır ve yer fıstığı üzerinde yetişen mantarlarda bulunur. Muhtemelen bu sebeple büyüklerimiz, sadece bazı yiyeceklerin küflerinin zararsız olduğunu bilirler ve yemekte sakınca bulmazlar. İnsanlar, deneme-yanılma yoluyla da olsa tehlikeli olan ve olmayanları öğrenmiştir.
Peynirler ve Küf Mantarları
Peki ya peynirler? Akla hemen gelen ve en sık sorulan soru bu olacaktır. Çünkü küflü peynirin bırakın sağlık endişelerini, şu anda dev bir sektörü bile bulunmaktadır! Bunun için Dünyaca ünlü Mayo Clinic'in çok net bir cevabı bulunmaktadır: süzme/çökelek peyniri, krem peynir ve rikotta peyniri gibi "yumuşak peynirler" ile biçilmiş, ezilmiş, kesilmiş, parçalanmış, dilimlenmiş peynirler üzerinde küf varsa, kesinlikle o peynir hiçbir şekilde tüketilmemelidir! Bu tür peynirlerde küf, gözle görünür olmasa da tüm peynire kolaylıkla yayılır. Bu küfler arasında son derece tehlikeli listeri, brusella, salmonella ve E. coli bakterileri ürer.
Eğer ki peynir yarı-yumuşak veya sert yapılıysa, küf derinlere inemeyeceği için kesilip atıldıktan sonra yenebilir. Bu peynirler arasında çedar, kolbi, Parmesan, İsveç peynirleri bulunur. Bunlar bile küfle birlikte yenmemelidir. Küfün etrafında en az 2.5 santimetre peynirden de alacak şekilde kesilip atılmalıdır. Sonra geri kalan yenebilir. Ancak kestiğiniz bıçağı peynirin yakınında tutarsanız, küf hemen geri geçecek ve tekrar yayılacaktır. Bu da ufak bir uyarı olsun.
Ancak peynir üzerindeki her küf mantarı zararlı değildir. Tam tersine, bazı mantarlar bazı peynirlerin üretilmesinde ham madde olarak kullanılmaktadır! Bunlar arasında Brie Peyniri, Kamembert Peyniri, Stilton Peyniri, Roquefort Peyniri, Blue Peyniri, Asiago Peyniri, Gruyere Peyniri, Gorganzola Peyniri bulunmaktadır. Bunlar küfle üretildiği gibi, küflüyken tüketilebilir de... Ülkemizde "küflü peynir" olarak satılan peynirler ya bunlardan birisi ya da bunların kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitleridir. Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ve tüketildiği kentlerimizin başında gelir. Elbette; güvenli satıcılardan almak kaydıyla, özellikle "küflü" olarak satılan peynirleri tüketmekte sağlık açısından bir sakınca yoktur. Fakat küflü olmaması gerekirken küflenmiş bir peyniri tüketmek, yukarıda dediğimiz riski almanız demektir.
Peynir neden küflenir?
Probiyotik özelliklere sağlık gıdalar olan süt ve süt ürünleri, sağlıklı yapıları ile hayatımızın olmazsa olmaz parçaları diyebileceğimiz türden gıdalar. Küflendikleri zaman ise bakteriler ile tepkimeye giren bu gıdalar sağlığımız için artık o kadar da faydalı olmayan bir yapı kazanmaya başlarlar. Bazı peynir türleri özellikle küf kazandırılarak satılsa da, bu küfler sağlıklı küfler olup mutfaklarda oluşan gıda küflenmeler bu gruba ait değildirler. Peynir küflenmesi ise peynirin içinde bulunan organik maddelerin uygun olamayan koşullarda saklanması nedeni ile ortaya çıkar. Çoğunluğu sütün mayalanmasından üretilen süt ürünleri, bu maya nedeniyle serin ortamlarda bekletilmesi gereken gıdalar. Sütün kendi yapısının da sıcak ortamda uzun süre dayanamamasından kaynaklı olan bu neden, mayanın sıcak ortamlarda bekletilmesi halinde yapısında oluşan zararlı bakteriler de eklendiği zaman çok daha kötü bir hal alıyor. Peynirlerin küflenmemesi için ise serin ve güneş ışığından uzak ortamlarda muhafaza edilmesi gerekmekte.
Buzdolabındaki peynir neden küflenir?
Buzdolapları peynir gibi gıdaları saklamak için en ideal alanlardır. Fakat belirli bir süreden sonra bu saklama yöntemi bile peynirleri saklamak için yeterli olmayabiliyor. Ortalama saklama süresi 100 gün olan peynirlerin daha uzun süre bekletilmesi ise mantar türü olan küflerin bu gıda üzerinde yoğunlaşarak oluşmasına ve dolayısı ile küflenerek çürümesine neden oluyor. Zaman aşımı dışında bir başka neden olarak, buzdolapları içerisindeki ısı dengesinin sürekli olarak değişkenlik göstermesi de söylenebilir. Peynir saklamak için en ideal sıcaklık olarak +3 ile +8 derece arasında bir sıcaklık gerekmekte. Bu sıcaklığın altında ya da üstünde uygulanan saklama işlemleri ise farklı sonuçlar doğmasına neden oluyor. aynı şekilde saklanan peynirin alacağı nem de küflenmesine neden oluyor. Dolayısı ile buzdolabının sürekli açık kalması ya da çok şekilde aç-kapa işlemine maruz kalması da içerisindeki besinlerin küflenmesine, bozulmasına yol açıyor. Ayrıca sofralara çıkarılan peynirlerin oda sıcaklığına maruz kaldıktan sonra artanlarını diğer peynirler ile birlikte saklamak da oda sıcaklığında oluşan mantarın dolaptaki tüm peynirlere ulaşmasına ve bu nedenle küf oluşmasına sebebiyet verir.
Peynir saklamanın püf noktaları
Peynirleri saklamadan önce bilinmesi gereken en önemli şey, peynir üzerinde oluşan küflerin nemli ortamda çok daha hızlı yayıldığıdır. Bu nedenle en çok dikkat etmeniz gereken nokta, peynirlerin havasız şekilde paketlenmiş olarak saklanması olmalıdır. Ayrıca satın aldığınız peyniri hızlı bir biçimde dolaba yerleştirerek bu sıcaklık aralığında daha uzun beklemesini sağlamak da işe yarayacaktır. Peynirlerin paketini bir kez açtıktan sonra ise, nemi çekmesi ve peynirin kuru kalmasını sağlaması için peyniri kağıt havluya sararak ardından streç film ile hava almayacak şekilde streçleyip saklayabilirsiniz.
Peynir saklamak için tercih edebileceğiniz ve kullanım ömrünü uzatan başka bir yöntem ise salamura suyu hazırlamaktır. Salamura suyunu peynirin tepesine çıkacak kadar ekleyerek saklamada kullanırsanız, peynirde küf oluşumunu engellemenin yanı sıra peynirlerinizin daha olgun hale gelmesini de sağlarsınız. Dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise, her zaman porsiyon kadar peynir hazırlamak olmalıdır. Oda sıcaklığındaki peynirlerde mantar oluşacağından tekrar dolaba alınmaması en sağlıklısı olacaktır.
Küflenen peynirlere ne yapılabilir?
Peynirleriniz küflendiyse bu peynirleri atmak en sağlıklısı olacaktır. Küflü kısmı atarak geri kalanını tüketmek çok da sağlıklı bir alternatif olmamak ile birlikte, salamura tuzu tekniğini kullananlar bu küflü kısımları attıktan sonra kalan peynirde oluşmaya başlayan mantarı salamura tuzu ile peynire maya niteliğinde kullanarak olgunlaştırmaları mümkün.
Kaynak:evrimağacı