Sütün kesilmesi, içerdiği kazein adı verilen özel bir proteinle ilgilidir. Kazein molekülleri normalde sütün içinde negatif elektrik yüküyle yüzer ve bu da onları eşit şekilde dağıtır. Bazı işlemler yükü nötralize ederek kazein moleküllerinin topaklaşmasına ve pıhtı oluşturmasına neden olur.
Süt; tereyağı, proteinler ve suyun bir karışımıdır. Süt kaynatıldığında emülsiyonun üç bileşeni parçalanır. Süt proteinleri pıhtılaşır ve sudan ayrılır. Böylece genellikle kesilmiş süt olarak adlandırılan durum meydana gelir. Süt kaynatırken çoğu zaman kesilmesine şahit oluruz. İşte bunu önleyen çok basit ama etkili bir yöntem var.
KARBONAT VEYA NİŞASTA
Süt kaynatırken dikkat etmeniz gereken ilk şey sütü çok fazla kaynatmaktır. Sütü çok hızlı ısıtmak, kaynama noktasına gelmese bile kesilmesine neden olabilir. Süt ürünlerinin pıhtılaşmasını önlemek için sütü orta veya düşük ateşte hafifçe ısıtın. Un veya mısır nişastası gibi nişastalar süt emülsiyonunun stabilize edilmesine yardımcı olur. Bu onun kesilmesini önler.
Karbonat, sütün kesilmesini önlemek amacıyla kullanılan en etkili yöntemlerden biridir. Halk arasında süte soda katmak şeklinde ifade edilir. Karbonat, soğuk ürünlerde çabucak çözüldüğü için yaygın olarak kullanılır. Süt kaynatırken içerisine karbonat veya nişasta atarsanız süt kesilmeyecektir. Bir dahaki sefere süt kaynatırken bu yöntemleri mutlaka deneyin.