Sütü inek, manda, keçi ve koyunların meme bezlerinden salgılanan, kendine has tat ve kıvamı olan, içine herhangi bir başka madde karıştırılmamış, içinden de bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renginde bir sıvı şeklinde tanımlayan Beykent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Arş. Gör. Eda Balcı, “Süt, sağlığın korunması ve vücudun gelişmesi için gerekli besin öğelerini içeriğinde bulundurmaktadır. Sütün içeriğindeki kalsiyum kemik ve diş sağlığı, magnezyum ise kasların fonksiyonu için çok önemli minerallerdir. Süt tüketimi önemlidir fakat hangi yöntem ile üretilen sütün tüketildiği de bir o kadar önemlidir” dedi.
Sütü çok kaynatmayın
Süt kullanımında doğru olana yönelmek için süt çeşitlerinin neler olduğuna ve özelliklerine değinen Balcı, “Çiğ Süt (Açık Süt), Türk Gıda Kodeksi’ne göre ‘İnek, koyun, keçi gibi çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 derece üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir ısıl işlem görmemiş süt’ olarak tanımlanmaktadır. Çiğ süt, sağlıklı bir hayvandan elde edildiği ilk aşamada zararlı bakteri bulundurmaz. Fakat sağım aşamasında hayvanın meme uçlarından, sağımda kullanılan ekipmanlardan, sağım yapan kişiden, sütün depolanma ve taşınma aşamasında bakteri bulaşma olasılığı yüksektir.
Açık süt, mikrobiyal gelişime çok uygun bir besindir. Eschreichia coli 157, Brucella spp., Bacillus Cereus Salmonella spp. gibi insanda birçok hastalığa neden olabilen patojen mikroorganizmaları içerisinde bulundurabilir. Bu süt alınıp evde kaynatıldığında ise sütün renk, tat ve besleyici değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelmektedir. Pastörize ve UHT süte kıyasla daha fazla besin öğesi kaybı yaşanır. Aynı zamanda çok kaynatmaya bağlı olarak da sağlık açısından istenmeyen sorunlara (Maillard Reaksiyon ürünleri, protein yapısının bozulması) neden olabilmektedir” dedi.
Günlük süt 2-3 içinde tüketilmeli
Pastörize süt ile ilgili de bilgiler aktaran Balcı, “Pastörizasyon işlemi 15-20 saniye ısıl işlem uygulayarak sütün sıcaklığın 72-75 derece seviyelerine getirilmesi ve tekrar 5 dereceye soğutulmasıdır. Pastörizasyon gıda sanayisinde patojen bakterilerden kurtulmak için uygulanan ısısal bir işlemdir. Bu işlem ile insan sağlığına zararlı bakteriler yok edilir. Isıl işlem uygulamasından dolayı besin öğesi kayıpları tabi ki olmaktadır fakat çiğ süt ile kıyaslandığında kayıplar çok daha azdır. Isıl işlemden en çok etkilenen besin öğesi vitaminlerdir. Protein ve kalsiyum miktarı bu ısıl işlemden çok az etkilenmektedir. ‘Günlük süt’ de denilen pastörize sütün 2-3 gün içerisinde tüketimine dikkat edilmelidir” diye konuştu.
Uzun ömürlü sütlerin (UHT) çok kısa bir sürede (2-5 saniye) sıcaklığının 135-150 dereceye çıkarıldığını söyleyen Balcı, “Her türlü zararlı mikroorganizmadan arındırılmış, genel olarak oda sıcaklığında, kapağı açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda 5-6 ay boyunca bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren, normal tat ve kıvamda süttür. Çok kısa süre ısıl işlem uygulandığı için besin öğesi kayıpları da az olmaktadır” ifadelerini kullandı.
Uzman Diyetisyen Balcı, sözlerini şöyle sürdürdü:
Besin öğeleri açısından farklı yöntemlerle üretilen sütleri kıyasladığımızda en az besin öğesi kaybının pastörize sütte olduğu görülmektedir. Gelişmiş ülkelerde de en çok tercih edilen süt pastörize süttür. Ancak belirtilen tarih aralığında pastörize sütü tüketmek sağlığımız için dikkat etmemiz gereken bir durumdur.
DHA