Yazları kornişonlar, fasulyeler, biberlerden çıtır çıtır turşular hazırlanır. Kış mevsimi gelince turşu kavanozlarına lahanalar, havuçlar, pancarlar, karnabaharlar dolmaya başlar. Her mevsimin armağanı sebze ve meyveleri, diğer mevsimlerde de afiyetle tüketmenin yolu turşu kurmaktan geçer. Turşu kurmak en eski lezzet geleneklerimizden biri. Fermentasyona dayalı olan bu lezzetleri kurmak da birbirinden farklı püf noktaları istiyor. Emek vererek ve büyük bir özenle hazırlanan turşuların bazen üzerlerinde beyaz tabakalar oluşuyor. Gelin bugün bu tabakanın nedenlerini ve önlemenin yöntemlerini hep birlikte öğrenelim. Emeklerimiz ziyan olmasın, turşularımız hep tam kıvamında olsun!

Turşu Türk sofrasının geleneksel tatlarından biri. Hemen hemen herkes kış hazırlığı olarak evlerinde turşu kuruyor. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmı olan turşular her yemeğin yanına çok yakışıyor. Lezzetli ve uzun ömürlü salatalık turşusu yapılışı için birkaç noktaya dikkat etmek gereklidir. İşte püf noktalar...

Turşu yapımının püf noktaları

Kaya tuzu az ya da çok koyulduğu için turşu yumuşak oluyor. Turşunun kapağını olup olmadığını anlamak için sürekli açıp açıp bakmak turşuyu yumuşatır. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamaz. Her açıldığında o fermantasyon durur. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekir. Bu işin püf noktası, tuz ve su oranı, suyun kirecinin az olması, kaya tuzu kullanılması, cam kavanoz kullanılması, temizlik ve hijyen, bekletilme süresi, kapağının sıkı kapatılması gibi noktalara dikkat etmek. Turşu kurarken kavanozun en üstüne taze üzüm yaprağı yada vişne yaprağı koymak da turşunuzun kıtır kıtır olmasını sağlar.

Turşusunu kurulacak olan sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edilmelidir. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı.

Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı.

Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli.

Turşunun üstündeki beyaz tabaka neden olur?

Eğer turşu ideal ısıda olan bir ortamda değilse, üzerinde beyaz bir tabaka oluşacaktır. Bu beyazlığı bekletilmemelidir. Beyaz tabaka üstünden alınabilir. Olup olmadığı kontrol edilmek için ne kadar çok karıştırılırsa, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynanmış olunur. Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yaparak turşunun yumuşamasına yol açıyor.

Beyaz tabakayı önlemek mümkün

Turşu bozulmaya yüz tutmuşsa turşunun içine taze defne yaprağı koyulursa turşuyu kurtarmak mümkün. Ülkemizde artık tropikal iklim bitkisi olan pepino yaprakları bulunabiliyor. Kurulan turşunun üstüne örtü gibi pepino yaprakları örtülürse daha uzun süre dayanmasını ve yumuşamamasını sağlanabilir. Pepino yapraklarına alternatif olarak, üzüm yaprakları ya da vişne yaprağı koyulabilir.

Turşularınızı hazırladınız ve fermente olmaları için tariflerde yazılan sürelere göre bekletmeye başladınız. Ancak o da ne? Turşunuzun suyu bulanıyor, üzerinde kalın, beyaz, üzeri göz göz olmuş bir tabaka oluşmaya başlamış. Bazen de turşuyu açtıktan ve tüketmeye başladıktan sonra oluşuyor bu tabaka. Ne yazık ki bu tabaka bir turşuda oluşmuşsa fazla çürüme olmuş demektir. Bu yüzden turşular lezzetini kaybeder ve tüketilemez hale gelir. Peki turşu suları neden bulanıklaşır, üzerlerinde bu tabakalar neden oluşur? Birbirinden farklı birçok nedeni olabilir aslında.

Turşunuzu hazırlarken yeterli miktarda tuz kullanmamışsanız ya da fazla tuz kullanmışsanız yapısı bozulur ve turşu suyu bulanık hale gelir. Üzerinde de zaman içerisinde beyaz bir tabaka oluşmaya başlar. Sadece tuz değil, sirkenin içerisinde limon-sirke-su ve tuz oranının dengesizliği de yine benzer bir olaya sebebiyet verebilir. Ayrıca turşuları kuracağınız kavanozları tam anlamıyla steril hale getirmemiş olmak, turşuyu kurarken musluk suyu kullanmış olmak da yine turşunuzun üzerinde beyaz tabaka oluşumuna neden olabilir. Turşunuzu kurduktan sonra kapağını sıkıca kapatmamış olmak, turşunun havayla temasını sağlayacağı için çok çabuk bozulup küflenmesine neden olacaktır. Üstelik turşuları da yumuşatacağı için lezzetini de bozacaktır.