Tarihin derinliklerinde can bulup yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen ekşi maya, sabır, emek ve kimyanın muhteşem bir bileşimi. Binlerce yıldır atalarımızdan bize ulaşan ekşi maya hızlı endüstrileşme, modernleşme adı altında hayatlarımıza girerken bizden birçok şeyi de aldı götürdü maalesef…Bizler eskiye ve sağlıklı olanlara veda ettikçe vücudumuza iyi gelen bir dostu, sokaklarda oynadığımız çocukluğumuzu da terk ettik .

Gün oldu, devran döndü hepimizdeki o hazırı tüketme merakının ardından gelen olumsuz sağlık haberleriyle eskiye tekrar adım adım çark etmeye başladık. Birçoğumuz yapıyorduk belki ama yapmayanlar bile evlerinde ekmek, yoğurt, kefir, salça, turşu, tarhana vb. yapmaya başladı. Belki ilk başta tüm bunları yapmak gözümüze zor gelebilir ama inanın sonuçları ve lezzetleri her şeye değer.

Sindirim sistemimizi düzenler, bağırsakları çalıştırır. Tokluk hissini uzatır. Bu sebeple aşırı kalori tüketimini ve buna bağlı obeziteyi engeller. Bağışıklık sistemimiz üzerinde oldukça faydalı. Vücudumuzda insülin salınımını yavaşlatıp kan şekerinin yükselmesini önler. Ekşi mayayla yapılan ürünler diğer endüstriyel mayayla yapılan ekmekler piştikten sonra bile fermantasyona devam ettikleri için çok güçlü bir fermente gıda halini alıyorlar. Ekşi mayanın maske olarak yapılıp cilde uygulanması da cilt için oldukça faydalı. Güçlü bir probiyotik ve daha birçoğu…

Kısacası bütün mesele tarihin derinliklerinden gelen bize sağlık getiren bir canlıyı tekrar o tozlu raflardan kaldırıp yeniden hayat buldurmak.

Evde Ekşi Maya Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

• Mayayı hangi saatte yapmaya başladıysanız yaklaşık 10- 15 gün boyunca hep aynı saatte besleyip karnını doyuracaksınız. Bu nedenle programınızı ona göre ayarlayıp besleme için kendinize en uygun olan saati bulun ve öyle başlayın.
• Mayanın bulunduğu ortam sıcaklığı 23-26 derece arasında olmalıdır. Eğer sıcaklık daha az ise minik bir battaniyeyle yavrucuğu ısıtabilirsiniz Sıcaklık ortamını korumaya özen gösterin.
• Mayayı karıştırırken mutlaka tahta bir kaşık kullanın metale temas ettirmeyin.
• Maya yapımına yazın başladıysanız biraz daha serin ortamları seçin. Yazın başlanan mayalarda mayanın tamamlanıp olma süresi 7 ile 10 gün arasında olabilir.
• Mayayı karıştıracağınız kavanoz ve kaşığı sadece sıcak suyla yıkamanız yeterli, deterjan kullanmayın.
• Mayayı karıştırdıktan sonra içinde gaz sıkışmaması için kapağını çok sıkı kapatmayın. Hatta üzerini streç filmle kapatıp kürdanla 8-10 delik delmeniz daha iyi sonuç verir.
• Mayayı kalorifer ve soba gibi sıcak ortamlarla direk temas ettirmeyin.
• Mayayı karıştırdıktan sonra kavanozun etrafına bulaşan mayaları mayanın tadını bozup ekşitmemesi için tahta kaşığın tersiyle ya da havlu kağıtla temizleyin.
• Maya yaparken şayet maya üzerinde sulanma olursa bu durumda un miktarını çok az arttırın. Besleme anında un ve suyu çok iyi karıştırın. Eğer mayanın üzerinde küflenme olmuşsa o maya maalesef ölmüştür tekrardan başlayın.
• Mayayı yapmaya başladığınızda lütfen korkmayın .Zaten birkaç gün sonra kıvama eliniz ve gözleriniz alışacak belki ölçüye bile gerek kalmadan yavruyu besleyeceksiniz. Unutmayın kıvam her zaman yoğun kek kıvamı ya da kaşığın karıştırabildiği bir kıvamda olacak bu da kısa bir dip not olsun .

Malzemeler:

• 100 g organik tam buğday unu ( organik olmasının sebebi daha iyi ve çabuk sonuç vermesi)
• 100 ml oda sıcaklığından biraz daha fazla ılık içme suyu
• Ambalaj lastiği
• Cam ya da plastik kavanoz
• Bardak ölçüleri
• 100 ml su = 1 çay bardağı ( aida model)
• 100 g un =1,5 çay bardağı organik tam buğday unu

Bu ölçü karşılıklarından size uygun olanını seçip ona göre yolunuza devam edin.

1 lt’lik kavanozun içine 100 g organik tam buğday unu ve 100 ml suyu döküp tahta kaşıkla ya da sapıyla homojen bir karışım olana kadar güzelce karıştırın. Bu koyu bir kıvam olacak. Kavanozun üzerini streç filmle sıkıca kapatıp üzerine kürdanla en az 10 adet delik açın. Mayanın bulunduğu yere ambalaj lastiğini geçirin. Bu lastik ertesi gün mayanın ne kadar yükseldiğinin işareti olacak. Mayanızı oda sıcaklığında hava akımı olmayan kuru bir köşeye alın.

2. gün başladığımız saatte

Malzemeler

• 50 gr tam buğday unu
• 50 ml ılık içme suyu
• Temiz kavanoz
• Ambalaj lastiği
• 100 g maya = 1 çay bardağından 1 parmak eksik = 3 yemek kaşığı
• 50 g un = 1 çay bardağına yakın = 3 yemek kaşığı dolusu
• 50 ml su = Yarım çay bardağından 1 parmak eksik = 6 yemek kaşığı

Bu ölçü karşılıklarında size uygun olanını seçip ona göre yolunuza devam edin.

Kavanoza geçirdiğiniz lastiği kontrol edin. Mayanın kabarıp kabarmadığını ve içinde kabarcıkların oluşup oluşmadığını kontrol edin. Mayayı bulunduğu yerden alın. Tahta kaşıkla yada sapıyla güzelce karıştırın. Temiz 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ilave edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç filmle sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin. Diğer kavanozda kalan mayayı atın yada biriktirin. Ben ayrı bir kapta biriktirdim. Biriktirdiğim hamurları daha sonra pancake ve krep yapımında kullandım. Kavanozu ertesi gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.

3. gün başladığımız saatte

Mayanızın gelişmesi için uygun olan ortam ve sıcaklık şartlarını sağladıysanız eğer mayanın içinde minik minik kabarcıkların oluşması ve mayanın lastik ölçüsünü geçmesi gerekir. Eğer geçmiyorsa bebeğinizi biraz daha sıcak tutmaya çalışın.

Mayayı bulunduğu yerden alın. Tahta kaşıkla yada sapıyla güzelce karıştırın. Temiz 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ilave edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç filmle sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.

Diğer kavanozda kalan mayayı atın yada biriktirin.Kavanozu ertesi gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.

4. gün başladığımız saatte

Mayanız kabarıp lastik boyunu geçmeye başlamış olmalı. İçindeki kabarcıklar da çoğaldında mayayı bulunduğu yerden alın.Tahta kaşıkla ya da sapıyla güzelce karıştırın. Temiz 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ilave edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç filmle sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.Diğer kavanozda kalan mayayı atın ya da biriktirin. Kavanozu ertesi gün hazırlamak için sıcak suyla yıkayın.

5. gün başladığımız saatte

Artık kavanozun içindeki kabarcıklar coştu, bayram etmeye başladı. Mayanız büyümeye başladığında mayayı bulunduğu yerden alın.Tahta kaşıkla ya da sapıyla güzelce karıştırın. Temiz 1 lt’lik kavanozun içine 100 g mayadan boşaltın. Mayanın üzerine 50 g tam buğday unu ve 50 ml oda sıcaklığından çok az daha sıcak içme suyu ilave edin. Homojen bir kıvam alana kadar güzelce karıştırın. Üzerini streç filmle sıkıca kapatıp kürdanla üzerine en az 10 adet delik açın. Lastiği mayanın bulunduğu yere kadar geçirip işaretleyin.

Ekşi maya yapımına başladığınız mevsim ya da oda ısısı farklılıklarına göre mayanızı yaklaşık 10 ya da 15 gün aynı şekilde beslemeye devam edeceksiniz. Yani her beslemede yarısını besleyecek, diğer yarısını da atacak ya da daha sonra değerlendirmek için biriktireceksiniz. Bu aşamalarda mayanız ekşi ve keskin kokacak, sakın bozuldu zannetmeyin. Maya her geçen gün beslendikçe kabaracak, büyüyüp olgunlaşacak. Daha sonraları ise o keskin koku yerini güzel, olgun bir koku, macun gibi bir kıvama bırakır. Kabardığı gibi sönmüyor ve daha güçlü bir yapısı oluştuğu an 10 ya da 15 günden sonra artık mayanızı 3 günde bir besleyeceksiniz. Bu sefer artık dışarıda değil. Mayanızın yeri bundan sonra buzdolabı. Artık mayanız hazır kullanmaya başlayabilirsiniz.

Mayanız yaşlandıkça ve besledikçe olgunlaşacağı için ilk başlarda istediğiniz sonuçlara tam ulaşamayabilirsiniz. O yüzden panik yapmayın ve zamanı geldikçe beslemeye devam edin.

Peki 3 gün geçti mayamızı nasıl besleyeceğiz?

Mayanızı buzdolabından çıkarıp oda ısısına gelmesi için bekletin. Oda ısısına gelme süresi mevsime göre değişiklik gösterebilir. Mayanızı tahta kaşıkla karıştırıp temiz bir kavanoza 100 gram mayadan boşaltın. Üzerine yine her zaman yaptığımız gibi 50 gram buğday unu ve 50 gram içme suyu ilave edip güzelce karıştırın. Kavanozun kapağını biraz hava alacak şekilde tam kapatmadan mayanın reaksiyona geçmesi için oda ısısında gözlemleyerek bekletin. Maya kabarmaya başladıysa mayanızın kapağını kapatıp buzdolabına alın.3 gün sonra aynı işlemi tekrarlayın. Bundan sonra süreç bu şekilde devam edecek.

Hiçbir zaman kafanız karışmasın. Mayayı besledikçe zaten eliniz ve gözünüz kıvama alışacak bazen el ayarı ,göz kararı bile besleyeceksiniz.

Unutmayın mayanızı beslediğinizde kıvamı hep yoğun kek kıvamlı olacak.

Peki mayalı hamur yapacağımız zaman ne yapmalıyız?

Eğer 500 gr un kullanacaksanız aktif mayanız 100 gr

1 kg un kullanacaksanız aktif mayanız 200 gr olmalı

Aktif maya nedir?

Aktif maya; tarif uygulamaya başlamadan önce ana mayadan bir miktar alınıp su ve unla besleyip uyandırma işlemidir. Bu işlem yapılmadan, yani direk ana mayadan alınarak hamur yapılmaz.

Ekşi maya endüstriyel mayalar gibi çabuk reaksiyon göstermediği için tarif uygulayacağınız zaman 4-5 saat öncesinden (mevsim sıcaklığına göre) uyandırma işlemine başlamalısınız. Bu konuda sakin ve sabırlı olun. Sabırlı olduğunuzda göreceksiniz ki her şey adım adım çok güzel olacak.

Ana Mayayı Aktifleştirmek İçin Ana Kural;

• Maya 1 birimse + su 2, un 2 birim
• Yani 2 birim maya alırsak 4 birim su+4 birim un kullanacağız.
• 500 gr un kullanacaksak gerekli olan aktif maya 100 gr idi. Bunun için ana mayadan ayırmamız gerekli olan 20 gr maya üzerine 40 su +40 un =100 gr aktif maya ediyor.
• 20 g maya yaklaşık 1 tatlı kaşığı dolusu
• 40 gr un yaklaşık 2 yemek kaşığı dolusu
• 40 gr su yaklaşık 3,5 yemek kaşığı dolusu

Eğer evinizde mutfak tartınız yoksa kaşık ölçüleriyle yolunuza devam edebilirsiniz.

Mayayı aktifleştirmek için mayadan küçük bir kavanoz ya da kaseye 20 gr ana mayadan koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Oda sıcaklığına gelen mayaya 40 gr un 40 gr içme suyu ilave edip güzelce karıştırın. Kavanozun kapağını tam kapatmadan hafif hava alacak şekilde kapatıp mayanın en az iki katına çıkması için bekleyin. Bunun için mayanın ilk başlama noktasına kavanoza lastik geçirip gözlemleyebilirsiniz.1 tatlı kaşığı dolusu ana mayadan aldık. Üzerine 2 yemek kaşığı dolusu un ve 3,5 yemek kaşığı dolusu su ekleyip karıştırıp üzerini örtüp en az iki katına çıkması için bekliyoruz. Maya henüz yeni kabarmaya başlamış. Üzerindeki bu baloncuklar çoğalıp hacmi iki katına çıkınca yüzme testi yapıyoruz. Bu işlemi ayırdığınız ana mayanın üzerine koyacağınız su ve un miktarını bölerek 2-3 seferde de mayayı daha da güçlendirmek için yapabilirsiniz. Yani 40 gr un ve suyu birkaç seferde belli aralıklarla koyup karıştırarak güçlendirebilirsiniz. Ya da mayanızı besledikten sonra buzdolabına almadan önce aktifleştirdiğimiz iki katına çıkan ana mayadan ayırıp da yapabiliriz.

Bu aşamada dikkat etmemiz gereken şey mayanın işleme hazır olup olmadığıdır. Bunun için basit bir yüzme testi yeterli olacaktır. Mayanın en az iki katına çıktığını gördüğünüzde hamur için kullanacağınız suyun içerisine azıcık mayadan küçük bir parça bıraktığınızda suda yüzüyor batmıyorsa kullanıma hazırdır. Artık bundan sonra maya ile yapılacak dilediğiniz tarifi uygulamaya başlayabilirsiniz. Hafif dibe çöktü ama içinden baloncuklar çıkıyorsa yani gaz çıkışı mevcutsa yine yolunuza devam edebilirsiniz.

Mayamız suya batmadan yüzüyor, kullanıma hazır. Artık dilediğimiz tarifleri uygulamaya başlayabiliriz.

Bundan sonra gelsin ekşi mayalı ekmekler, ekşi mayalı hamurlar…

Kaynak: balkaramel.com